Шеф Едуард Ксатрух: Добрият ресторант има свой облик, не може да се харесва на всички

Едва ли има почитател на добрата храна, който да не е чувал за звездите "Мишлен". Класацията на най-добрите ресторанти започва преди повече от век, но и досега е обвита в тайнственост дейността на добре обучените инспектори, които в дълбока секретност посещавали и оценявали местата за хранене по строги критерии. Анонимността им, казват, е задължителна, за да останат незабележими и да не получат по-специално обслужване. 

Да получиш и да поддържаш една или повече звезди на Michelin е непрекъснат процес на усилена работа. Веднъж попаднал в този списък, ставаш обект на постоянни проверки. Присъдената звезда има валидност една година и се подновява само ако високите стандарти е запазят. Звездите могат да бъдат максимум три, като една звезда означава отличен ресторант, две звезди - отличен ресторант, заради който си заслужава да се отбиеш от пътя си, а 3 звезди - отличен ресторант, който си заслужава специално пътуване, за да бъде посетен. 

Шеф Едуард Ксатрух е съсобственик и готви в ресторант с две звезди "Мишлен" в Барселона. Ресторантът се отличава с авангарден стил. Създаден е само преди 4 години. Освен в престижната класация "Мишлен" ресторантът е най-доброто ново попълнение в списъка на първите 50 ресторанта в света, достигайки 18-то място. 

"Проблемът е, че обикновено се обобщава: щом е бърза храна - значи е лоша, щом е в луксозен ресторант- значи е добра. Аз лично съм ходил в много луксозни и скъпи ресторанти и съм се хранил много лошо. И обратното - ходил съм да ям fast food и съм се нахранвал прекрасно", споделя Едуард Ксатрух в предаването "Закуска на тревата". 

Удобният ресторант не значи непременно лукс - диамантена лампа няма да направи храната по-вкусна

Комфортът важен, но той не значи непременно лукс, убеден е шеф Ксантух: "За мен луксът са хората, обслужването и храната. Ясно е, че трябва да има конфорт - столът ти трябва да  е удобен, все пак тук ще прекараш три-четири часа, сервитьорите трябва да са добре облечени и да изглеждат приятно, но в нашия ресторант няма сребърни прибори. Онова, от което никога не бих се отказал, е продуктите да бъдат възможно най-добрите и личното отношение към клиента да е възможно най-доброто, защото това вълнува човек. Дори да сложиш  диамантена лампа в ресторанта - да, тя ще се хареса на хората, но те няма да дойдат тук заради лампата, а заради храната." 

Човек идва в ресторанта заради удоволствието от храната - това е мотото, обединило екипа на Едуард Ксантух. Всяка година в ресторанта, чието име означава "Наслади се", тестват по около 100 нови авторски рецепти. Има две менюта - едното класическо, което събира малък брой от най-добрите ястия, с  доказани предпочитания от клиентите, и едно с авангардни предложения. Ресторант, който предлага огромно меню, за да отговори на всеки вкус - няма такова нещо - категоричен е шеф Ксатрух:

"Възможно е да имаш ресторант и да правиш испанска кухня, суши, мексиканска, италианска и всичко, каквото можете да си представите. Такъв ресторант няма характер . Да се харесвам на всички? - няма такъв ресторант. Има такива опити. Те може да вървят добре, може да са популярни, но никога няма да се превърнат в големи ресторанти. За да бъдеш голям ресторант, имаш нужда от облик, от свой образ." 

Готвачът е всичко и трябва да бъде свободен да изрази таланта си 

В България нсе още няма ресторант със звезди "Мишлен". Едуард Ксатрух е съгласен с тезата, че добър ресторант може да направи този, които знае как се готви, а не този, които си мисли, че с достатъчно пари може да наеме всеки готвач: "Готвачът е всичко. Ако искаш да правиш качествена и персонализирана кухня, ти трябва да бъдеш свободен. Да правиш само ястия, които желаеш. Ако над теб има човек, който ти казва: "Ресторантът е мой и аз ще ти кажа какво ще правиш" - този ресторант никога няма да има свой образ, свой дух и свое лице."

Запитан дали с все по-авангардните методи в кулинарията кухните не започват да приличат все повече на лаборатории, шеф Едуард Ксатрух отговаря, че за да създаваш, не е нужно много, защото "и с едно стръкче босилек можеш да развълнуваш човек, да стигнеш до него".  

Още по темата чуйте в звуковия файл. 

Прочети цялата публикация