Когато храната е удоволствие, а не просто необходимост

Какъв е вкусът на детството за пицар, но не обикновен,а световен шампион, шеф консултант и вицепрезидент на Българската асоциация на пицарите, член на Световната пица асоциация, почетен член на Руската пица федерация и член на Британския кулинарен институт – шеф-готвачът Анатоли Колев:

„Част от моето детство бяха пиците в чисто българския им вид, вкус и стил. На прословутия „Червен площад” във Варна имаше стара пицария, в която почти винаги загаряха доматения сос и неговия аромат се носеше по цялата улица. Редяхме се на опашка за тези прословути пици. Като всяко едно дете, израснало по Черноморието, всяко лято се изкарваше на плажа. Там се научаваш да готвиш миди на тенекия и редовно си хапваш т.нар. цаца. Нямахме кой знае какъв избор – основно морска храна, която след няколко часа игри в морето си набавяхме и приготвяхме.”

От детската кухня на плажа към призванието готвач, пицар и хлебар

„Много странно се получиха при мен нещата. Много често си правихме пикници. Там правех пиле на грил, което ми се получи много успешно и впоследствие всички искаха да го приготвям и пак, и пак. Но това беше част от юношеските ми забавления. Всъщност през 1997-8 г. записах професионален курс за готвачи видях какъв е редът и лъхащата дисциплина и може би това ме „захапа”. Но най-силно се влюбих в кулинарията след като започнах да работя с един италианец. Този народ има специално отношение към храната, уважават продуктите и това чувство е заразно. Те влагат емоция и отношение в приготвянето на ястията. Това наистина ме впечатли, защото обикновено готвачите, които виждах по онова време работиха сякаш с неодушевени предмети, като го казвам с цялото ми уважение към техния опит. Докато когато правиш тесто, пица, паста, въобще италианска храна – с такова внимание се пипа всеки един продукт, че е абсурдно да не се влюбиш в това и да не започнеш да го правиш. Той ме накара да вложа страст в това, което правя.”

„Обикновено единият вариант е да работиш, за да си платиш сметките, а другия –работиш, защото ти харесва това, което правиш. Когато страстта в човек се запали започваш да търсиш потвърждение дали си на прав път. Срещата с хора от сферата те стимулират да продължиш и да добиваш опит.”

Анатоли Колев – българинът, който в британски ресторант с италиански персонал е приготвял италианска национална кухня

„Беше голямо предизвикателство, търсех потвърждение за работата си и през 2010 г. реших да отида на състезание в Неапол, за да науча нещо, а не за да спечеля. Но ми беше отредено третото място в категориите „здравословна пица” и „пица акробатика”. Но наблюдавайки вниманието и интересните идеи на колегите, реших да вложа още енергия и да се подготвя за следващите издания на състезанието. Последва участие в Рим с още 400 пицари от цял свят, от които всеки един беше дошъл с идеята да спечели. Аз бях отишъл, за да се забавлявам и да получа още малко опит, но всъщност това, което направих беше оценено и получих титлата, но и по-важното – опита, който до ден-днешен ми дава увереност, че се движа в правилната посока, което е най-голямата награда и основният стимул да продължиш напред с това, което правиш.”

Да съчетаваш пица с квас

„Запалването ми по кваста е общо взето като висшата кулинария, защото започвайки да правиш продукти, които са трудно контролируеми, е голямо предизвикателство. Когато преди 14 години започнах да работя с квас – т.нар. натурална или жива мая, на основата на лактобактерии, разбрах, че всеки ден тя трябва да се захранва. Във Великобритания, където живеех и бях шеф-консултант, това беше т.нар. trend – модата, тъй като хората вече се обръщаха към здравословното хранене и подбора на продукти. Този процес започна в България малко по-късно. В началото си мислех, че е много лесно, но и до този момент ми се случва да се изненадвам.”

Истинският смисъл на думата „насъщния”

„Майка ми казва, че един добър готвач трябва да може да прави хубав хляб, освен, че трябва да готви. Когато започнах да правя хляб и осъществих мечтата си да имам своя хлебарница, което стана след пребиваването ми в чужбина и неизменната носталгия към всичко българско, идеята ми беше да правя истински, автентичен хляб. А приготвянето му е магия, игра и страст. По време на процеса цари хармония.”

Да учиш деца да правят хляб

„Организирам събития, на които деца готвят за деца. За мен хлябът е свещено ястие, в него има много символика и ако ситуацията в момента беше различна, щяхме да правим с малчуганите именно хляб. Хубаво е децата да бъдат запознати с процесите за направата на хубав домашен хляб. Надявам се въпреки всичко тази година това да може да се случи, но рано или късно ще стане.”

Covid-19 като вдъхновение

Анатоли Колев дарява топъл и вкусен хляб на лекарите в онкоболницата във варненския квартал „Аспарухово”:

„Искахме да подкрепим тези хора с този жест, защото те все още са в изключително тежко състояние – физическо и психическо, много са изморени. Те го приеха сърдечно, за което се радвам. Основната идея беше те да разберат, че не са сами. На Коледа им занесохме топли хлебчета. Надявам се да имаме възможност пак да го правим.”

Цялото интервю чуйте в звуковия файл.

Снимки: личен архив

Прочети цялата публикация